La vallée d'Ossau :              
                 Culture et Mémoire



La Fabrication du fromage


  La traite des brebis pour la fabrication du fromage se fait deux fois par jour, le matin de très bonne heure et le soir vers 6 heures. Le lait du soir est conservé au frais dans le ruisseau jusqu'au matin dans "lou péga"
  Le troupeau est réuni dans le "courrau", le berger accroupi derrière la brebis, la "Sanche" entre les genoux, procède à la traite.
  Une fois terminé cette opération, le lait est filtré à travers un tamis à grosses mailles "lou couladè" le lait du matin est mélangé avec celui du soir et versé dans le chaudron "lou caudè" et chauffé jusqu'à la température de 30°, quand la température est atteinte, on sort le chaudron du feu, on met la présure et on laisse au repos environ une heure. La présure d'agneau ou de chevreau employée dans le temps, est aujourd'hui remplacée par la présure industrielle.
  Le caillé ainsi obtenu a pris la consistance voulue, on le brise à la main dans tous les sens ou à l'aide d'un fouet "la batadère" puis réchauffé jusqu'à 38°.
  Après un repos d'une demi-heure, le berger recueille le caillé au fond du chaudron et le façonne en boule, on le presse sur un plateau "l'échère" pour en extraire la plus grande partie du petit lait "lou laytou ou acé"
  Cette boule est ensuite placée dans un moule "lou làa" placé sur le plateau "l'échère". Le moule servira  à comprimer progressivement la masse pendant une demie heure pour lui donner sa forme définitive et permet aussi de l'égoutter.
  Pour faciliter la sortie du petit lait, de fines aiguilles de bois transpercent la boule "les broques".
  Le fromage reste ainsi 24 heures dans le moule aujourd'hui percé avant d'être amené au saloir.

  Le fromage "rigat" "candéja"

   Si on veut avoir un fromage plus soigné il faut modifier la manipulation servant à briser le caillé : il faut que ce caillé soit brisé en deux temps.
    *  En premier, on émiette largement le caillé, puis on décante le petit lait surnageant.
    *  On brise de nouveau le caillé dans tous les sens et on suit le processus normal de fabrication. Les fromages sont appelés alors :"rigats ou brigats".

   Le fromage ayant pris sa forme et ayant assez de consistance est sorti du moule. On le place sur une pierre de marbre poli ou sur une ardoise chauffée "la candejadero"  et le tout est approché du feu pendant une demi heure.
  Cette opération s'appelle " candéja " elle a pour but de faire trans-suder le petit lait restant dans le fromage et de former la croûte de celui-ci.
  Ainsi chauffé, le fromage est de nouveau transpercé par les brocos et remis dans le moule jusqu'à quatre heures du soir, même opération pour le côté qui est resté sur l'échère chauffé et égoutté à nouveau. Le fromage est encore remis dans le moule et laissé ainsi jusqu'au matin.

Premier salage, le fromage est placé pendant un jour seulement dans la " saladère " ou " tos de sala " tronc de hêtre creusé à la hache ou l'on jette le sel.

  L'affinage

    Les fromages de chaque propriétaire sont reconnaissables à l'empreinte de son initiale sur les deux faces de celui-ci.
   L'affinage se fait par frottage manuel au sel de Salies de Béarn.
Pendant les quatre premiers jours, ce frottage est quotidien. Par la suite, le fromage est retourné tous les deux jours et patiemment "soigné" avec un chiffon imbibé de saumure tous les quatre à cinq jours.
La croûte se forme alors progressivement, dans des tons ocres et orangés d'abord sous une forme semi-liquide (c'est la morge) puis, au fil du temps, de plus en plus sèche.
Le temps d'affinage peut aller de quatre mois à plus d'un an pour le "vieux brebis", au goût prononcé de noisette, très prisé des connaisseurs.



FICHE TECHNIQUE

  Pâte pressée non cuite
  Se fabrique de janvier à août, le meilleur fromage étant réalisé en estive
   Pur brebis, race béarnaise
    Chaque tomme pèse entre 5 et 6 kilos
   S'accompagne avec des grands crus de Bordeaux, Jurançon ou Madiran
   Affinage minimum 4 mois, beaucoup plus pour le "vieux brebis".



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