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L a fabricación del queso

   El ordeño de las ovejas para la fabricación del queso se hace dos veces al día, por la mañana temprano y hacia las 6 de la tarde. La leche de la tarde se conserva al fresco en el arroyo hasta la mañana siguiente en "lou péga" .
  Se reúne al rebaño en el "courrau" y el pastor en cuclillas detrás de la oveja, con el "Sanche" entre las rodillas, procede al ordeño.
  Una vez acabada esta operación, la leche se filtra a través de un tamiz de malla gruesa "lou couladè". Se mezcla la leche de la mañana con la de la tarde anterior y se vierte en el caldero "lou caudè" para calentarla hasta la temperatura de 30°. Cuando se alcanza la temperatura, se saca el caldero del fuego, se pone el cuajo y se deja reposar cerca de una hora. El cuajo de cordero o de cabrito empleado durante tanto tiempo, se ha reemplazado hoy por el cuajo industrial.
  La cuajada así obtenida habrá tomado la consistencia deseada, se rompe en todas las direcciones con la mano, o con la ayuda de un batidor "el batadère" y luego se recalienta hasta los 38°.
  Tras un descanso de una media hora, el pastor recoge la cuajada desde el fondo del caldero y le da forma de bola, la aprieta sobre una bandeja "l'échère" para extraerle la mayor parte del suero "lou laytou o acé".
  Esta bola se colocará luego en un molde "lou làa", depositado sobre la bandeja "l'échère" . El molde sirve para comprimir progresivamente la masa durante una media hora para darle su forma definitiva y permitir que también se escurra el suero.
  Para facilitar la salida del suero, unas agujas finas de madera "les broques" traspasan la bola.
   El queso queda de esta manera 24 horas en el molde perforado antes de ser llevado al saladero.

  El queso "rigat" "candéja"

   

Si se quiere tener un queso más esmerado, hay que modificar la manipulación que sirve para romper la cuajada: hace falta romper la cuajada en dos tiempos.
  * En el primero, se desmiga ampliamente la cuajada, luego se decanta el suero que sobrenada.
  * Se rompe de nuevo la cuajada en todas las direcciones y se continúa con el proceso normal de fabricación. Los quesos son entonces denominados: "rigats o brigats".
    

    El queso toma su forma y, cuando tenga suficiente consistencia, se sacará del molde. Se colocará sobre una piedra de mármol pulido o sobre pizarra caliente "le candejadero" y todo se acerca al fuego durante una media hora.
Esta operación se llama "candéja" y tiene como objetivo hacer sudar el suero que se queda en el queso y formar la corteza de éste.
Calentado así, el queso se traspasa de nuevo al molde hasta las cuatro de la tarde, en que se realiza la misma operación por el otro lado del queso, se calienta y escurre de nuevo. El queso se restablece de nuevo en el molde y se deja así hasta la mañana.

Primera salazón, el queso está sólo un día en la "saladère" o "tos de saló", tronco de haya ahuecado con hacha donde se echa la sal.

  La curación

    Los quesos de cada propietario se reconocen por la huella de su inicial en ambas caras del queso.
   La curación se comienza frotando manualmente cada queso con sal de Salies de Béarn. Durante los cuatro primeros días, este frotamiento es diario. Luego, al queso se le da la vuelta cada dos días y pacientemente "curado" con un trapo empapado en salmuera cada cuatro a cinco días. Entonces se forma progresivamente la corteza, en tonos ocres y anaranjados, primero bajo una forma semilíquida (es la morge), luego, con el transcurso del tiempo, cada vez se seca más. El tiempo de curación puede durar de cuatro meses a más de un año para el "oveja curado", según el gusto pronunciado a avellana, muy apreciado de los conocedores.


FICHA TÉCNICA

  Pasta prensada de leche cruda, no cocida.
  Se produce de enero a agosto, siendo el mejor queso el fabricado en verano.
   Puro de oveja de raza bearnesa.
   Cada pieza pesa entre 5 y 6 kg.
   Se acompaña con grandes vinos de Burdeos, Jurançon o Madiran.
   Curación mínima 4 meses, bastante más para el "oveja curado".