La vallée d'Ossau :              
                 Culture et Mémoire



Tradition gastronomique


    L es terres de montagne se prêtent traditionnellement à l'élevage. La vocation agropastorale de la vallée est attestée dès avant l'ère chrétienne et s'est perpétuée au cours du temps. Le fromage de brebis en demeure le symbole le plus achevé.
    Dans les assiettes, la rigueur des hivers et les difficultés de conservation ont donné naissance à des recettes savoureuses et consistantes où les potagers et les "provisions" familiales étaient largement mises à profit.

Les produits



Feue Madame Brèque de Laruns dégustant le fromage un jour de marché.
Les Anciens sont encore le meilleur juge de la qualité des produits.

Le fromage, le greuil, depuis toujours. Le miel aujourd'hui.
La vallée est un lieu où s'épanouit la production culinaire .
Les recettes

La garbure est incontestablement la star des tables ossaloises.
Un résumé de montagne dont le secret réside d'abord dans la lenteur de la cuisson.
Garbure, poule au pot, truite...
La cuisine locale est simple et goûteuse



    Les produits

     Le fromage d'Ossau   Un héritage ancestral

  Sa fabrication

   Les chroniques rapportent la présence du fromage d'Ossau sur les marchés de Toulouse au premier siècle avant Jésus-Christ. Plus de 2000 ans de savoir faire se sont ainsi accumulés pour parvenir à la technique de fabrication actuelle, toujours artisanale. Les connaisseurs désignent le "Laruns" comme un fromage d'une grande finesse et l'associent aux événements les plus festifs. Une appellation d'origine contrôlée est née en 1980 qui regroupe une zone de fabrication plus large s'étendant au Pays Basque.



La transhumance, et le pastoralisme.

Cujala de Séous, photo B cauhapé

 

 

 

  Le meilleur fromage est fabriqué pendant l'estive (début juin à mi-août) lorsque les brebis se nourrissent des herbes et fleurs des pâturages.

 

 

 

 

    Les brebis, le lait, la traite

C'est la brebis béarnaise, race rustique parfaitement adaptée aux rigueurs de l'altitude, qui fournit la matière première. Une brebis peut donner jusqu'à un litre de lait par jour...

La brebis basco-béarnaise est la descendante de la race autochtone qui sert depuis deux millénaires à la fabrication du fromage et du greuil. En une journée et deux traites, les meilleures brebis peuvent donner un litre d'un lait onctueux, riche et parfumé.

     La dégustation

       Ce fromage d'une grande finesse se déguste généralement avec des vins de caractère : Madiran, Bordeaux. Ceux qui tenteront l'alliance avec un vin blanc moelleux de Jurançon ne seront pas déçus.
Comme le foie gras, ce produit rare ne saurait s'apprécier que finement coupé et, il va sans dire, sur une tranche de pain de campagne.



FICHE TECHNIQUE

  Pâte pressée non cuite
  Se fabrique de janvier à août, le meilleur fromage étant réalisé en estive
  Pur brebis, race béarnaise
  Chaque tomme pèse entre 5 et 6 kilos
  S'accompagne avec des grands crus de Bordeaux, Jurançon ou Madiran
  Affinage minimum 4 mois, beaucoup plus pour le "vieux brebis".

On trouve aussi du fromage de vache, fabriqué toute l'année, du chèvre et du mixte (vache/brebis)


   Les recettes salées

  LA GARBURE OSSALOISE

  LA POULE AU POT

  CONFIT DE PORC

  LE SALMIS DE PALOMBE

  PERDRIX AUX CHOUX ROUGE

  PERDREAUX AUX GIROLLES

  DAUBE DE SANGLIER AUX CÈPES

  LES GRAISSERONS MAISON

  LE PÂTÉ MAISON

   Les recettes sucrées

  LES MERVEILLES

  LES BEIGNETS

  LE GREUIL

   Les confitures

  Gelée de pommes

  Gelée de myrtilles

  Gelée de mûres

  Gelée de framboises

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