Tradición gastronómica

    Las tierras de montaña se prestan tradicionalmente a la ganadería. La vocación agro-pastoral del valle está atestiguada desde antes de la era cristiana y se perpetuó en el curso del tiempo. El queso de oveja es el símbolo más acabado.
    El rigor de los inviernos y las dificultades de conservación dieron origen, en los platos, a recetas sabrosas y consistentes donde se aprovecharon ampliamente las huertas y las "provisiones" familiares.

Los productos

"Feue" La Sra. Brèque de Laruns degustando queso en un día de mercado.
Los mayores son todavía el mejor juez de la calidad de los productos.

El queso, el "greuil", de toda la vida. La miel hoy.
El valle es un lugar donde se expande la producción culinaria.

Les recetas

El potaje es indiscutiblemente la estrella de las mesas osalesas.
Un resumen de montaña cuyo secreto reside principalmente en la lentitud de la cocción.
Potaje, gallina a la cazuela, trucha...
La cocina local es simple y sabrosa

    Los productos

    El queso de Ossau   Una herencia ancestral

  Su fabricación

   Las crónicas informan la presencia del queso de Ossau en los mercados de Toulouse en el siglo primero antes de Cristo. Más de 2000 años de saber hacer se han acumulado así para alcanzar la técnica de fabricación actual, siempre artesanal. Los conocedores designan al "Laruns" como un queso de una gran finura y lo asocian con los acontecimientos más festivos. La denominación de origen controlada nació en 1980 y reagrupa una zona de fabricación más amplia que se extiende al País vasco.


La transhumancia y el pastoreo.

Cujala de Séous, photo B cauhapé

 

   El mejor queso se produce durante el verano (comienzo de junio a mediados de agosto) cuando las ovejas se alimentan de hierba y flores de los pastos.



    La oveja, la leche, el ordeño

   Es la oveja bearnesa, raza rústica perfectamente adaptada a los rigores de la altitud, la que proporciona la materia prima. Una oveja puede dar hasta un litro de leche por día...















La oveja vasco-bearnesa es la descendiente de la raza autóctona que sirve desde hace dos milenios a la producción del queso y del "greuil".

En una jornada, en dos ordeños, las mejores ovejas pueden dar un litro de un leche untuosa, rica y perfumada.

     La degustación

       Este queso de una gran finura se degusta generalmente con vinos de carácter: Madiran, Burdeos. Quienes intenten aliarlo con un vino blanco meduloso de Jurançon no resultarán decepcionados.
       Como el foie-gras, este producto debe cortarse muy fino y, no deberíamos decirlo, comerlo sobre una rebanada de pan tipo hogaza.


FICHA TÉCNICA

  Pasta prensada de leche cruda, no cocida.
  Se produce de enero a agosto, siendo el mejor queso el fabricado en verano.
   Puro de oveja de raza bearnesa.
   Cada pieza pesa entre 5 y 6 kg.
   Se acompaña con grandes vinos de Burdeos, Jurançon o Madiran.
   Curación mínima 4 meses, bastante más para el "oveja curado".

También se produce queso de vaca durante todo el año, de cabra y mixto (cabra/oveja)


   Las recetas saladas

  POTAJE OSALÉS

  GALLINA A LA CAZUELA

  CONFIT DE CERDO

  SALMIS DE PALOMA

  PERDIZ A LA COL ROJA

  PERDIZ CON SETAS

  ESTOFADO DE JABALÍ CON HONGOS

  GRAISSERONS DE LA CASA

  PATÉ DE LA CASA

  Las recetas azucaradas

  LAS MARAVILLAS

  LOS BUÑUELOS

  EL GREUIL (queso fresco)

   Las confituras

  Jalea de manzanas

  Jalea de arándano

  Jalea de moras

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