La vallée d'Ossau :              
                 Culture et Mémoire



La fabrication du greuil


aquarelle,Nathalie Magrou   L e caillé sorti pour la fabrication du fromage il reste au fond du chaudron un résidu appelé "acé ou petit lait", qui sert pour des usages très variés et notamment pour la fabrication du "grulh".
  On fait chauffer le chaudron avec le petit lait, presque à ébullition 90°, au bout d'un quart d'heure, la caséine qui avait résister à l'action de la présure se coagule et descend au fond du chaudron.
  Cette coagulation se manifeste par l'apparition, à la surface du liquide, de bulles gazeuses "yeux" elle est jugée suffisante quand il a apparu deux ou trois bulles.
  L"acé est alors retiré du feu et mis à refroidir pendant deux ou trois heures. La matière solide est recueillie à l'aide d'une écumoire et on la met à égoutter dans un linge carré plié en bourse toute le nuit. On obtient ainsi une certaine quantité de "grulh" appelée "uo masso".
  Le liquide qui reste dans le chaudron après cette opération appelé "ichinigou" est en général destiné aux animaux, chiens, cochons, soit mélangé avec du pain ou du son, soit pur.

Le greuil en dessert

  Traditionnellement c'est un dessert qui peut se faire soit sucré soit salé.
On le sucre nature, ou bien on l'aromatise avec un peu de café, avec une pointe d'eau-de-vie, de la confiture de myrtille ou tout autre parfum.
  Il est également possible de le saler, de la poivrer, et de la parfumer aux herbes comme la ciboulette ramassée dans nos montagnes, ou avec un peu d'oignon haché.

Sur du pain frai, un régal...

Des propriétés diététiques et fonctionnelles reconnues

   Le petit-lait débarrassé des lipides et de la caséine lors de la fabrication du fromage posséderait des vertus pour la santé insoupçonnées :
– Il reconstruit les fibres musculaires,
– Il optimise la synthèse de la masse musculaire (apport protéinique sans gras)
– Il stimule les défenses immunitaires,
– C’est un allié pour effectuer des régimes car il est principalement constitué de protéines, il est tout à fait recommandé pour les gourmands qui veulent éviter de prendre du poids.

Histoire de bergers

   Le greuil doit certainement son nom à sa consistance de départ, « grulh » signifiant petit grumeau.
    Dans les estives béarnaises, il est traditionnel de manger le greuil avec du café fort sucré et de l’armagnac.
    Autrefois, le greuil pouvait être émietté et séché pour être consommé avec la soupe. Dans les marchés béarnais ont proposait du greuil ou du caillé frais dans une enveloppe de joncs tressés : “la juncade, la jonchée”.



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