La vallée d'Ossau :              
                 Culture et Mémoire



PALOMBES EN SALMIS




Cuisson :     1 30 heure
Préparation :

   Les ingrédients :

  • 2 palombes,
  • 1 tranche de jambon de Bayonne,
  • 10 oignons, 6 échalotes, 1 gousse d'ail, 1 petite carotte
  • 1/2 cuillère de farine,
  • 2 verres de vin rouge, (corsé)
  • 1 bouquet garni, (persil, thym et laurier) sel et poivre
  • 1 litre de bouillon,
  • 1 cuillère de farine
  • quelques champignons
  • des croûtons de pain frits au beurre
  • 1 verre de cognac

      Couper les palombes en 4.
     Dans une cocotte, faire revenir les morceaux à l'huile d'olive.
     Ajouter les oignons et les échalotes émincées l'ail haché et le jambon coupé en dès.
     Faire revenir rapidement puis retirer du feu lorsque la chair est bien raidie (5 mn).
     Débarrasser et réserver au chaud.
     Conserver l'huile de cuisson. La remettre à chauffer à feu doux et la lier avec la farine sans cesser de tourner.
     Faire bouillir le vin et le flamber .Le rajouter sur le mélange huile, farine et bien battre au fouet.
     Ajouter les palombes, l'ail, l'oignon, les échalotes, le jambon coupé en lardons et les herbes.
     Mouiller avec le bouillon, saler, poivrer.
     Laisser mijoter sur feu doux 1h30 . Une demi-heure avant la fin de la cuisson flamber la préparation avec le cognac.
     Vérifier et rectifier l'assaisonnement si besoin.
     Quelques cèpes ou, des trompettes de la mort ajoutés à cette préparation un régal pour les papilles.

“BON APPETIT ”



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